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Le Rancio

L’examen visuel et olfactif

L’examen visuel

La couleur des eaux-de-vie devient de plus en plus sombre avec le vieillissement.

Evolution de la couleur des eaux-de-vie :
- Année 0 : incolore
- Année 3 : jaune paille
- Année 5 : jaune d’or
- Année 10 : jaune d’or, ambré
- Année 20 : jaune d’or foncé, brun
- Année 30 : rouge acajou
- Année 50 : rouge acajou, rouge feu

En outre, l’âge des barriques et l’addition de caramel (les Cognacs Michel Forgeron n’en contiennent pas !) peuvent contribuer à influencer l’intensité de la couleur.

L’examen olfactif :

Pendant son vieillissement, le cognac est le siège de nombreux phénomènes physico-chimiques. Pour les eaux-de-vie de cognac, ces modifications qui deviennent très importantes à partir de 12 ans de vieillissement sont connues sous l’expression : « rancio charentais ».

- Année 0 : légèrement éthéré, floral (tilleul, vigne, rose, violette, lavande), végétal (foin sec, sarment sec), fruité (poire, abricot, pêche, pomme)
- Année 1 : la première odeur de bois de chêne détectable est celle de la vanilline si la barrique est fabriquée en chêne du Limousin.
- Année 5 : à l’odeur de vanille s’ajoute l’odeur boisée
- Année 10 : les odeurs boisées se développent
- Année 15 : phase 1 du rancio charentais (notes vanillées, boisées, rose sèche, noisette, noix, amande, cannelle, clou de girofle)
- Année 25 : phase 1 du rancio charentais et 2 (jasmin, chèvrefeuille, chocolat en poudre, fruits confits, safran, pain d’épice)
- Année 40 : phase 1, 2 du rancio charentais et 3 (bois de cèdre, tabac, curry, noix de muscade)

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